Aceitabilidade sensorial de suco de manga adicionado de polpa de banana (Musa sp) verde / Sensory acceptance of mango juice added with green banana (Musa sp) pulp

A aceitabilidade de suco de manga (Mangifera indica), adicionado ou não com polpa de banana (Musa sp) verde, foi avaliada utilizando escala hedônica em relação aos atributos de cor amarela, aroma, sensação na boca, sabor e doçura. Participaram dos testes sensoriais 59 consumidores de sucos de frutas, previamente avaliados quanto ao perfil de características específicas. Os dados sensoriais foram analisados estatisticamente pelo Teste t de Student, ao nível de significância de 5%. Através do perfil de características dos julgadores, observou-se, principalmente, que o hábito de consumo de sucos de frutas foi com frequëncia diária para 54% das mulheres, e semanal para 61% dos homens. A faixa etária dos julgadores variou de 20 a 60 anos, sendo que 49% dos homens e 36% das mulheres tinham concluído o nível universitário. Para a cor amarela, aroma e doçura não houve diferença significativa (p>0,05) entre os sucos de frutas avaliados. Os sucos de manga variaram entre si (p<0,05) para os atributos de sensação bucal e sabor, sendo o suco adicionado de polpa mais aceito, revelando intenção de compra satisfatória. O suco de manga adicionado de polpa de banana verde foi caracterizado como viscoso, doce e levemente adstringente

Avaliação da qualidade sensorial de batata frita, óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja em tempos de fritura variáveis / Sensory quality evaluation of French fries, soy oil, and partially hydrogenated soy fat at variable length of frying time

O objetivo deste trabalho foi avaliar, segundos os parâmetros indicadores do tempo de descarte, os atributos de qualidade sensorial em função da estabilidade do óleo (OS) e da gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batatas. Os teste sensoriais constaram da ordenação da cor do OS, da GPHS e das batatas e de escalas de categoria para avaliar a qualidade global e a intensidade de oxidação do odor do OS e GPHS e do odor e sabor das batatas, em tempos de fritura variáveis. Considerou-se 100 horas como tempo total de processamento de fritura, com temperatura a 180ºC#5. Os resultados sensoriais revelaram escurecimento da cor do OS e da GPHS e odor moderadamente oxidado, com o aumento do tempo de fritura. Verificou-se a mesma tendência para o odor e sabor oxidado das amostras de batatas fritas. Não houve diferença significativa na qualidade sensorial do odor e sabor das batatas fritas em OS e GPHS